Il riso è uno degli ingredienti base della cucina vedica. In India, dove la maggior parte della gente mangia riso almeno una volta al giorno, si trovano infiniti modi di cucinare questo cereale e combinarlo con altri cibi.

Cucinato con erbe, spezie, noci, uvetta, panir e verdure, il riso diventa un sostanzioso pulao. Cotto e condito, con l'aggiunta di yogurt, è un piatto rinfrescante per le giornate estive. Con verdura, fagioli, dal, e altri ingredienti, diventa un delizioso piatto unico. Bollito con latte, zucchero e spezie dolci, diventa un budino cremoso; si può anche macinarlo ottenendo farina di riso, scaldarlo per fare il riso soffiato, o usarlo per frittelle, gnocchi, dolci e spuntini.

Per qualunque ricetta, ad ogni modo, la prima cosa da fare è scegliere il riso giusto. Noi non usiamo mai il cosiddetto "riso istantaneo", che è parzialmente bollito, precotto, perché perde le sue caratteristiche alimentari e di sapore, inoltre, quando offrite il cibo a Krishna, sicuramente la cosa migliore è offrire cibo cucinato da voi.
Ci sono vari tipi di riso adatti per le diverse ricette: noi usiamo piu di frequente il riso a grana lunga perché è piu soffice. Il riso a grana media va bene per i piatti di riso e dal, come il khitchri e il sambar. Il riso a grana corta si usa nei budini di latte, oppure macinato per fare dosha. Se usate riso integrale ricordate che, a causa della crusca che lo ricopre, richiede piu acqua e piu tempo per la cottura (15 o 20 minuti in piu).

Esistono tre ottime varietà di riso a grana lunga: quello indiano di Patna, quello americano della Carolina e il basmati di Dehradum, il migliore. Le persone che raccolgono, decorticano e mondano il riso basmati non usano quei metodi di lavorazione che danno al riso un maggior valore commerciale (sbiancatura, brillatura e lucidatura), ma che lo privano di gusto e di valore nutritivo. Il riso basmati, molto nutriente e facilissimo da preparare, ha un particolarissimo aroma e un sapore delicato. Potrete trovarlo nei negozi di specialità indiane e medio-orientali, oppure nei negozi specializzati di alimentari.

In Occidente pochi sanno come cuocere il riso: di solito usano troppa acqua o lo cuociono troppo a lungo, ottenendo una specie di pappetta poco invitante. Ma se seguirete i consigli di questo libro, sarà facile ottenere un riso ben cotto, gustoso, con i grani compatti e ben separati l'uno dall'altro.

Note sulla cottura del riso

• Calcolate circa 50 grammi di riso a testa.

• Se usate riso già confezionato americano o europeo non è necessario mondarlo da sassolini e altre impurità, ma se usate il basmati diventa necessario. Versate il riso su un vassoio o su una teglia bassa e passatelo grano per grano eliminando tutti i corpi estranei.

• Lavate il riso per eliminare la polvere, le pagliuzze e l'amido rimasti dopo la trebbiatura, poi mettetelo in un grosso contenitore pieno di acqua fredda: agitatelo con la mano e vedrete che l'acqua diventerà torbida per l'amido. Gettate via l'acqua lentamente, trattenendo il riso con una mano o con un colino, e ripetete l'operazione finché l'acqua non resterà abbastanza limpida.

• Prima di cuocere il riso lasciatelo a bagno in acqua da 15 a 30 minuti: ogni grano assorbirà l'acqua, perciò si attaccherà meno agli altri durante la cottura. Dopo aver lasciato il riso a bagno per tempo sufficiente scolatelo per alcuni minuti. Se volete farlo rosolare fatelo scolare per almeno 10-15 minuti.

• Un altro sistema per evitare che i grani diventino molli è quello di rosolare il riso prima di bollirlo, oppure cuocerlo al forno o al vapore. Rosolate leggermente il riso in un po' di ghi o burro o olio vegetale, mescolando continuamente per evitare che si bruci e per essere sicuri che ogni grano è ben impregnato di condimento: quando il riso comincia a diventare lucido, cioè quando ha assorbito il ghi, smettete di rosolarlo.

• Se cuocete il riso al vapore, usate circa una parte e tre quarti di acqua per ogni parte di riso. Se però avrete già messo a mollo il riso in precedenza potete usare meno acqua per la cottura al vapore.

• Per cuocere a vapore grosse quantità di riso avrete bisogno di meno acqua; ad esempio, per pio di 1 chilo di riso userete una parte e mezza di acqua per ogni parte di riso, ma se cuocete 2,5 chili di riso, vi basterà meno di una parte e mezza di acqua per ogni parte di riso.

• Quando versate l'acqua per bollire il riso, mescolate subito una volta per non far attaccare i grani.

• In quasi tutte le ricette il vapore compresso facilita la cottura del riso, perciò tenete la pentola ben coperta. Se non siete sicuri che il coperchio tenga perfettamente, infilate un foglio di carta d'alluminio tra il coperchio e la pentola. Per cuocere il riso a vapore tenete la fiamma molto bassa senza scoperchiare o mescolare.

• Il riso è cotto quando i grani si presentano teneri ma sodi: è il momento di togliere il coperchio e lasciare cuocere il riso ancora per 2 o 3 minuti per eliminare l'eccesso di vapore e per non farlo attaccare.

• Prima di servire il riso togliete tutte le spezie intere dalla superficie. Stendetelo a strati facendo attenzione a non rompere i grani, poi mescolatelo delicatamente con una forchetta.